miércoles, 7 de enero de 2009

EL ATOLE Y LOS TAMALES





El origen prehispánico de los tamales está claramente documentado por los principales historiadores del siglo XVI, particularmente por fray Bernardino de Sahagún. Muchos de los tamales se vinculaban a ritos funerarios, costumbre que subsiste hasta la fecha, en el día de Muertos. En Chiapas hay una variedad increíble de tamales debido a la cantidad de regiones tan diferentes que integran el estado. En la costa hacen los llamados tamales de cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla tostados y molidos. También se hacen los famosos tamales de chipilín —una hierba papilonácea— y de chipilín con camarones, así como el tamal de toro pinto, a base de frijol todavía fresco, o el tamal de Santa María, de frijol cocido y molido y envuelto en hojas de Santa María, o los tamales untados, en hoja de plátano, cuyo nombre alude a la manera como los elaboran. En los Altos chiapanecos hacen el tamal de bola, llamado así por su forma, que va envuelto en hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco —con todo y hueso— guisadas con mole rojo; en la zona comiteca hacen los tamales padzitos, que pueden ser de frijol o de chícharos o de dulce de anís o a base de canela y pasas o los padzitos de manjar, que llevan como relleno, además de la masa, natilla de leche. También hacen pitaúles, tamales de hoja de milpa, de hoja de momón (yerba santa) y de juocane. En el centro del estado hacían tamales de ajonjolí con almendras y de orégano y pimienta. En las zonas indígenas se acostumbran los nolochis, a base de frijol y maíz, y los tamales de elote, llamados pictes. El tamal oaxaqueño por antonomasia, digamos el clásico, es el de masa de maíz colada y relleno con mole negro a base de chiles ancho, mulato y chilhuacle, con carne de puerco y envuelto en hoja de plátano. En algunas zonas indígenas de Oaxaca comen los tamales dob, sin cernir y neutros; en el Istmo, tamales de pescado o etabinguis. En la costa hacen tamales de iguana y tamales de chipilín, y otros son simplemente tamales de sal. En el mercado de la capital oaxaqueña hay tamales de verde (mole verde a base de yerba santa, epazote y perejil), de amarillo (mole de ese color, de chile chicoxtle y guajillo), de elote dulce con salsa picante y otros casi iguales, pero donde la salsa —de jitomate— se les pone encima al momento de comerlos. Asimismo los hay de rajas, de picadillo y otros de frijoles con hoja de aguacate y chile de árbol, también bañados con salsa. Todos estos tamales se envuelven con hoja de mazorca. Los tamales en Oaxaca llevan de la mano a los siete moles de esa entidad, consagrados por el gusto popular: además de los ya citados moles negro, verde, y amarillo, hay que agregar el colorado de chile ancho, el coloradito con camarón seco y verduras —para tiempo de vigilia—, el almendrado y el chichilo, con hojas de aguacate. los atoles: bebida preparada a base de masa de maíz con agua o leche. No es una costumbre reciente, por cierto; ya desde el México prehispánico era indisoluble el binomio tamal/atole. Como meros ejemplos aislados, recordemos el xocoatolli o atole agrio usado en los Altos de Chiapas, en Oaxaca, en Puebla y en algunas partes de Veracruz; para hacerlo se muele el maíz crudo y se puede servir frío o caliente. El xole de Teziutlán, Puebla, y de Tlapacoyan, Veracruz, hecho con maíz y cacao, que es equivalente al posol tabasqueño y chiapaneco. El atole de pinole de Zumpango, México. El atole blanco insípido o de puzcua que se bebe en Michoacán, acompañado con trocitos de piloncillo a mordidas, y allí mismo el atole de citún, que es una ciruela silvestre. El atole de maíz, leche, azúcar y canela llamado María Gorda. El atol hecho con maíz cocido diluido en agua y el atol de granío, de maíz martajado o a medio moler que se usa en Comitán. El atole de chile ancho que se bebe también acompañado con panela a mordidas en San Pedro Sierra Gorda, Zacatecas, y en ese estado también los atoles de biznaga y de aguamiel. Agreguemos el cuatole de Tlalixtac, Oaxaca, con miel y chile, y el nicuatole, con jalea de maíz. El atole de masa y agua con granos de elote tierno que hacen en Real del Monte, Hidalgo. El atole agrio de maíz negro fermentado, con piloncillo, que se bebe en las Huastecas, y allí mismo el atole blanco de agua. El atole de flor de San Juan, de Irapuato, y en Chiapas el atole de habas y el chilatol con pimienta, éste entre los indios tojolabales, para ayudar en el trabajo de parto. En Tetela del Volcán, Morelos, el chacuatole, de calabaza, cacahuate y piloncillo y otro parecido en el Estado de México, que llaman chacualole, con guayaba y caña.
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